La truffe blanche d’Alba est la plus rare des truffes. On lira surtout avec intérêt les conclusions que l’auteur tire de ce tableau en en groupant les données en trois périodes : la première, de 1 à 10 ans, donne pour 8 hectares (dont 2 1/2 ne devraient pas compter, puisqu’ils ne sont pas en rapport) un revenu annuel de 41 francs par hectare, plus de trois fois moins que les frais généraux, estimés à 127 francs ; la seconde, de 11 à 15 ans, donne déjà 430 francs par hectare ; la troisième enfin, de 16 à 19 ans, produit 590 francs par hectare, soit, en retranchant 122 francs de frais, un revenu de 468 francs pour une terre qui ne rapportait auparavant que 90 francs au propriétaire. Pour le récompenser, la vieille dame, qui n’était autre que la fée du Périgord, transforma la pomme de terre en un légume noir comme l’ébène et parfumé comme la rose, et en dispersa dans tout le jardin : « Va, continua la fée, cours à ton jardin, tu trouveras plein de ces pommes précieuses dont personne ne connaîtra jamais la graine, c'est un trésor que je te donne ».

Quand ces œufs quitterent le plat, ils sont cuits. Ces préparations participaient, en somme, de la confusion qui régnait dans les menus d’alors, où nulle gradation ne réglait, d’après l’appétit progressivement satisfait des convives, la marche des mets servis, et où la profusion de ces mets, bien plus que leur judicieuse répartition, était la caractéristique des menus. Le libre accès de l’air et de la lumière est en effet une des conditions les plus indispensables de succès. Le premier d'entre eux est le cochon, mais bien que cette technique soit connue et reconnue depuis des années, elle présente l'inconvénient que cet animal est très friand des truffes noire lisse et qu'il veut les manger dès qu’il les déniche. Cette matelote se traite selon l’un des deux genres fondamentaux : la Marinière ou la Meunière. Coupez des œufs durs en deux ; ôtez le jaune ; &, à la place, mettez de cette composition ; soudez les deux moitiés avec de l’œuf battu, trempé dans une pâte ; faites frire, & glacez de sucre.

Prenez deux jaunes d’œufs ; mettez-les aussi dans un mortier avec un demi-septier de crême. Implantée au coeur de l'Aveyron, l'une des principales régions productrices de truffes noires, notre entreprise a su se faire un nom en devenant un leader européen dans la vente en ligne de truffes fraîches. Nota. - Ce potage est connu aussi sous le nom de Julienne Champenoise. On le trouve dans le commerce, sous forme de ruban gélatineux dont la matière semble analogue à la colle de poisson, et son prix est de 25 francs le kilo environ. Les œufs, dont la substance est fluide, comme dans ceux que l’on sert à la coque, sont un aliment nourrissant, sain, fortifiant, & qui convient à presque tous les hommes, & en tout tems, excepté durant les fiévres aiguës. Cassez quinze œufs, avec sel & épices ; une cuillerée de crême ; battez-les bien ; faites une omelette de la moitié ; étendez-la sur un plat ; mettez dessus le hachis de carpe ; roulez-la & la coupez en trois. Frotez une poupetonniere de beurre ; mettez dedans vos œufs, & faites cuire au four. Saupoudrer une planche avec du biscuit pilé, y verser la préparation, rouler en boudins et diviser en boulettes ; passer au blanc d’œuf, puis au biscuit pilé, déposer sur une assiette.

Une fois canifée, la truffe doit être marbrée de blanc et sa chair doit être lisse. Ce mouillement doit être proportionné pour arriver au tiers de la hauteur du poisson, et celui-ci doit être arrosé fréquemment pendant sa cuisson. Retrouvez toute l’élégance de la haute gastronomie dans vos plats avec notre sélection de truffes en brisures, truffes en morceaux ou truffes noires en tranches et huile de truffe blanche entières ; carpaccio de truffe d’été, jus de truffe. Œufs à la huguenote, ou au jus. Œufs à la brochette. Œufs pochés à la sauce aux anchois. Servir à part la sauce indiquée ci-dessus. L'espoir d'une forte reprise fut conforté par la mise sur le marché de plants mycorhizés au début des années 1970. Mais ceux-ci furent plantés avec un manque de rigueur et une approche trop strictement agricole et productiviste de la part des trufficulteurs. L’âge d’or de la truffe en France correspond aux trente dernières années du XIXe siècle. Pour finir, c'est l’exode rural et la désertification des campagnes qui ont eu raison des truffières et de la production de truffes, qui n'a cessé de descendre jusqu’au début des années 90 où elle s’est tombée à 40 tonnes par an. En revanche, sa demande n’a cessé d’augmenter et est, aujourd’hui, 10 fois supérieure à la production.